LA TRUFFE DU BUGEY
La truffe dans tous ses éclats
(de mi-janvier à mi-mars)
Menu autour de la truffe
en accord avec les produits de saison
sur réservation 48h à l’avance minimum... selon la disponibilité de la truffe
| Menu complet | 65 € |
| Menu choix poisson | 52 € |
| Menu choix viande | 57 € |
Forfait vin en accord avec le menu sélectionné de 17 € (3 verres)
| LA MISE EN BOUCHE |
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| Le marbré de foie gras de canard aux pommes « Amandine » en habit de jambon de Pays, sa vinaigrette aux éclats de truffes |
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| Le médaillon de lotte rôti, son pesto de truffe noire, son écrémeuse de choucroute et jarret de porc confit |
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| Le filet de bœuf saisi, beurre de truffe et jus court, sa tartine de légumes d'hiver |
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| Le cœur de crème en strate de truffe, ses pétales de saison |
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| Le tube croquant « choco-truffe », sa glace vanille et son coulis orange amer |
| Nos viandes bovines sont nées, élevées et abattues en France. |
L'historie de la Truffe
(La truffière expérimentale se trouve à l'entrée du village de Contrevoz et est gérée par le syndicat des Trufficulteurs du Haut-Rhône en collaboration avec l'INRA. Le président et le chef se font un plaisir de la faire visiter...)
La truffe du Bugey dans tous ses états
LA TRUFFE ET LE BUGEY
- Terroir aux collines calcaires, à l'exposition ensoleillée, le Bugey a de tout temps donné des truffes.
Il y a plus d'un siècle le marché de la truffe de nos voisins de Bellegarde et celui de Belley permettait la vente de truffes de tout le Bugey :
7500 kg en 1868 !!!Et même 8500 kg en 1889. - Lucien Tendret et Anthelme Brillat-Savarin ont dans leurs écrits souligné tout l'intérêt qu'ils portaient à la truffe du Bugey.
- La production truffière Bugiste était importante. Vous trouverez encore dans nos campagnes quelques grands-pères qui se souviennent, dans leur enfance, d'avoir mangé des plats entiers de truffes à la crème, en ragoût, en omelette.
Le Savoir-faire de nos ancêtres a disparu, mais le Bugey est riche de nombreuses truffières « sauvages » (naturelles).
- Les Bugistes sont attachés à leurs racines, atavisme, mystère de la truffe, richesse du goût. !!!
Des passionnés se lancent aujourd'hui dans le renouveau de la culture des Truffes.
- La volonté du Syndicat des Trufficulteurs de Haut-Rhône, ayant son siège à Belley, est d'aider à la mise en place de nouvelles truffières.
Une truffière expérimentale permet de tester les protocoles. Tous les évènements et observations sont consignés, dans des fichiers informatiques.
Terrain bien calcaire, bien drainant, chaud, voire sec, avec ses chênes ou terrain moins séchant avec des noisetiers pour les plus pressés. De 5 à 10 ans de soins attentifs pour voir enfin la première truffe.
- Originalité du Bugey par sa situation géographique, le Bugey cache plusieurs sortes de truffes. Bien sûr la truffe « noire » « Tuber Mélanosporum », truffe du soleil le plus connu, mais aussi la truffe « Tuber Uncinatum » ou truffe de l'ombre que l'on trouve sous des arbres à l'ombrage léger de nos forêts de charmilles...
- Savez-vous que dans le sol, il faut 9 mois pour que la truffe arrive à maturité au moment de la récolte ?
L'écosystème de la truffe est très fragile : de la lumière, de l'eau, des cailloux, des fourmis, des vers.
LA GASTRONOMIE
Seule la truffe mûre donne son arôme maximum. Il faut donc choisir une truffe ferme, en état de maturité parfaite, de belle couleur noire.
L'arôme merveilleux de la truffe est fragile.
L'art de la gastronomie permet de conserver et de mettre en valeur ce produit qui doit être considéré comme un « condiment » plutôt qu'un champignon.
Les œufs, les volailles, les viandes, les poissons, les pommes de terre, les pâtes captent à merveille le parfum de la truffe.
